Thu sang, trên các con phố tĩnh lặng của Hà Nội, bạn có thể nhận ra một mùi hương dễ chịu của lúa mới thoảng trong gió nhẹ. Nhìn sang phía bên kia đường, bạn sẽ thấy một người phụ nữ gánh hai chiếc thúng phủ lá sen. Mùi cốm từ hai chiếc thúng làm không gian ngào ngạt hương vị đồng quê. Sau một mùa hè nóng nực, ẩm ướt, bụi bặm, đây quả là một đặc ân!
Từ bao thế kỉ nay, cốm đã trở thành một phần của mùa thu ở vùng châu thổ sông Hồng, với tiếng chày giã cốm âm vang suốt ngày đêm. Mẹ mua cốm gói trong lá sen to bản về nhà, bọn trẻ ngồi nhìn để phần mình không bị thiệt.
Alexandre de Rhodes, nhà truyền giáo người Pháp đầu tiên tới Việt Nam, đã đưa mục từ cốm vào cuốn Từ điển Việt-Bồ-La của ông xuất bản tại Rome (Italy) năm 1651, mặc dù trong đó cốm chỉ được định nghĩa là “gạo xanh giã dập”. Tuy nhiên, quá trình làm cốm đòi hỏi kỹ năng (và đôi khi thậm chí cả nghệ thuật) được hoàn thiện dần qua bao thế hệ.
Nghề làm cốm là một bí quyết gia truyền, bố mẹ chỉ truyền cho con trai, con dâu mà không truyền cho con gái. Họ sợ con gái khi lấy chồng sẽ đem cách làm cốm đến nhà chồng, và do đó nơi kia sẽ cạnh tranh với làng họ.
Làm cốm đòi hỏi kỹ thuật rất cao. Trước hết, phải chọn loại nếp ngon. Nếp hoa vàng là tốt nhất vì hạt nhỏ hơn và tròn trặn hơn hạt các giống nếp thường. Người làm ngắt một vài hạt nếp từ ngoài đồng, nhấm thử xem đã đủ độ chín chưa. Nếu cảm thấy vị ngọt như sữa là nếp đã đến độ làm cốm.
Người ta tuốt bông lúa nếp bằng tay (kỵ nhất là vò hay đập) rồi dùng sàng sảy. Tiếp đó cho thóc non vào nồi rang, đặt trên bếp củi lửa nhỏ. Sau đó, người ta cho vào cối dã. Trong khi giã phải luôn đảo cốm phía dưới lên, rồi hồ cốm bằng nước giã lá mạ xanh để có màu xanh thảo mộc. Cuối cùng, ta có một loại hạt nếp dẹt, mềm, thơm ngát, hơi xanh, đó là cốm.
“Mùi cốm từ hai chiếc thúng làm không gian ngào ngạt hương vị đồng quê.
Sau một mùa hè nóng nực, ẩm ướt, bụi bặm, đây quả là một đặc ân!”
(Ảnh minh họa-Nguồn: Internet)
Ăn cốm phải ăn lúc tươi, lấy tay nhón từng chút một, để hương cốm ngòn ngọt thấm dần. Hồng và chuối là hai thứ làm tăng thêm vị thanh của cốm.
Vua và hoàng hậu thời xưa cũng thích ăn cốm. Vào thế kỉ XIX, người dân làng Vòng ở ngoại ô Hà Hội tiến vua Nguyễn bằng cốm. Hồi đó, kinh đô chuyển vào Huế, vả lại chưa có xe lửa, ô tô, nên những người nông dân nghèo khó từ miền bắc kia phải ròng rã mười ngày trời để dâng cốm lên vua. Họ nghĩ ra cách giữ cho cốm được tươi ngon lâu. Mỗi người quảy một đôi quang gánh, hai bên hai cái thúng, trong mỗi thúng đặt một cái mâm. Dưới cái mâm là một cái nồi đất đựng nước, hơi nước bốc lên đáy mâm giữ cho cốm luôn tươi ngon.
Mặc dù rất ngon nhưng cốm phải ăn trong vòng hai mươi tư giờ, nếu không sẽ mất vị thanh ngọt. Thế nếu bạn muốn thưởng thức cốm sau đó thì sao? Đừng lo! Người Việt còn làm nhiều món cốm khác: cốm nén, bánh cốm, cốm xào, chè cốm, chả cốm, kem cốm, cốm hộc và cốm dẹp giúp bạn tận hưởng vị ngon của cốm trong một thời gian dài.
Cốm nén là cốm xào với nước đường rồi gói lá chuối. Về sau, người ta còn cho thêm nhân đậu xanh giã nhuyễn với đường, cùi dừa, gói vuông, buộc bằng sợi lạt nhuộm màu cánh sen, thành bánh cốm. Đó là món quà quý của người Việt vì bánh cốm có thể để được một tuần. Những người con xa quê gửi bánh cốm về biếu cha mẹ; gia đình nhà trai làm quà ăn hỏi; bạn bè người thân tặng nhau bánh cốm nhân dịp Tết.
Cốm xào là cốm sấy trộn đường xào với dầu ăn nhưng món này không còn giữ được hương vị ban đầu của cốm tươi. Chè cốm thanh cảnh hơn. Đó là thứ chè điểm hạt cốm, làm tan hết ngấy sau bữa cỗ nhiều đạm. Chả cốm là chả lợn trộn với cốm để giảm bớt vị béo. Kem cốm là loại kem làm từ cốm, chỉ ở Việt Nam mới có.
Cốm hộc Bình Thuận ở miền nam là một thứ bỏng nếp nổ đem nhào với đường, rồi ép thành những chiếc bánh vuông vức như cái hộc. Cốm dẹp, đặc sản của người Khmer ở Sóc Trăng làm bằng những hạt nếp chín tới, rang, giã, rồi trộn với nước dừa, cơm dừa và hạt lạc.
Những người Việt Nam sinh ra trước cuộc chiến tranh Đông Dương (1945-1954) không khỏi bồi hồi khi nhớ tới vị cốm. Họ lớn lên từ những bài dân ca như:
Cốm Võng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, hung Láng, còn gì ngon hơn?
Hoặc
Không ngờ em đã lấy chồng
Để cốm anh mốc, để hồng lòng ai
Hà Nội có hai món đặc sản là phở và cốm. Nếu phải so sánh, thì có người cho rằng phở ngon nhưng không sang. Còn cốm thì vừa ngon vừa sang. Người Hà Nội thích ăn phở nhưng không bao giờ cúng phở trên bàn thờ. Trong khi đó, một số gia đình Hà Nội khi có cốm mới vào đầu mùa thu, không bao giờ dám ăn ngay mà phải cúng gia tiên trước đã.
Theo thuyết âm dương của phương Đông, cốm xanh là biểu tượng cho âm, nữ. Khi ăn kèm với hồng đỏ, tượng trưng cho dương, hay nam, cốm mang lại cảm giác về sự giao hòa đất trời. Có lẽ vì lý do này, cốm mãi mãi là món quà quý thân thuộc đối với người Việt Nam ở khắp muôn nơi, dù ở trong nước hay nơi đất khách quê người.
(Trích Song ngữ Anh-Việt: Tết Trung Thu)
